Засолка грибов
ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Это один из наиболее простых способов заготовки грибов. Для засолки пригодны все виды съедобных грибов, но лучшими считаются пластинчатые — рыжики, грузди, подгруздки, опята, волнушки, белянки, сыроежки, лисички и т. д. Солят также, но реже, трубчатые грибы — боровики, подберезовики, подосиновики, маслята, но они при засолке становятся дряблыми. Однако вкуснее всего грибы млечные, т. е. содержащие горький, похожий на молоко, сок. Это грузди, подгруздки, волнушки. Их перед обработкой надо замачивать, чтобы удалить из них горькое вещество, затем их солят. Но они дают продукт высочайшего качества.
Грибы для соления должны быть свежими, молодыми, крепкими, целыми, не перезревшими, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по видам и размерам. Ножки у них должны быть обрезаны, а у маслят и сыроежек должна быть удалена наружная кожица. Грибы предпочтительнее солить по видам, но при наличии небольшого количества грибов можно заготовить их и в виде ассорти.
Существует три способа соления грибов:
1) холодный — для переработки пластинчатых грибов,не требующих предварительной варки (рыжики, грузди,сыроежки, свинушки, гладыши);
2) горячий — с предварительным отвариванием грибов (для боровиков, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, маслят, опят и т. д.);
3) сухой (для рыжиков и гладышей).
Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не перебить вкус и аромат грибов. А многие любители соленых грибов вообще не признают пря-ностей,-
Самая подходящая тара для соления — бочки и бочонки (только не осиновые), эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Нельзя применять оцинкованные железные ведра и глиняную посуду, т. к. они подвергаются действию кислоты, образующейся при брожении.
Запомните: при солении грибов в солевом растворе деятельность микроорганизмов не прекращается, а лишь ограничивается. Поэтому чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их надо хранить в негерметично укупоренной таре при температуре 0—3°С. При более высокой температуре поверхность грибов заплесневеет.


 
Консервируем сами © 2014
Страница сгенерирована за 0.075299 секунд